Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, con due foglie di basilico, niente sale, due scalogne, copritela con un foglio di carta; fatela sudare con cenere caldi sotto, c sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al setaccio, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di
Antrè = Piccate sei filetti come li precedenti, infilategli dalla parte della punta un ossetto picciolo dell'ala di un pollastro, per così formare la coteletta, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sono cotti passate il fondo della cottura per setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa; scolate i petti, glassategli rutta la parte piccata di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa aili spinaci, o alli cedrioli, che ambedue le trovarete nel Tom. I. pag. 76.
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coteletta, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, trè belli Pollastri, tagliategli le ale colli mezzi petti attaccati, levategli la pelle, piccatene due di minuto lardo, due di prosciutto, e due di tartufi, le coscie vi serviranno per un altro piatto; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco due scalogne trite con un pochino di butirro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura dei Pollastri passato al setaccio, e ben digrassato; fate bollire un momento per digrassare di nuovo, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito in filetti, imbianchito, e spremuto, e servite con sugo di limone sotto i petti, glassati con una glassa di vitella.
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vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà
Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, aggiustateci sopra i Pollastri, versateci sopra l'olio e l'agro con cui l'avete passati, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare circa mezz'ora, con cenere calda sotto, e sopra, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, fate finire di cuocere. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere, bollire, e depurare sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri con un poco di dragoncello trito imbianchito, ben spremuto, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, aggiustateci sopra i Pollastri, versateci sopra l'olio e l'agro con cui l
Antrè = Abbiate tre piccioli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalla parte di sopra, riempiteli di un picciolo Ragù cotto composto di animelle, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.
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. trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato: mettete in un' altra cazzarola qualche fetta di prosciutto e di vitella, aggiustateci sopra i Piccioni con tutta la loro marinada, copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli sudare mezz'ora con cenere calda sotto e sopra, bagnateli poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fateli finire di cuocere; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
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, cipolletta, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato: mettete in un' altra cazzarola qualche fetta di prosciutto e di vitella, aggiustateci sopra i
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
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, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni
Antrè = Fate cuocere due o tre Piccioni bene aggiustati colle zampe dentro il corpo, con fette di lardo sotto e sopra, qualche dadino di vitella se l'avete, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo. Quando saranno cotti passate la Salsa per il setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringe re, bollire, e depurare sopra il fuoco schiumandola spesso; ripassatela al setaccio, metteteci un poco di sivette trita, fate fare ancora un bollo, e servite sopra i Piccioni con un buon sugo di limone.
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Antrè = Fate cuocere due o tre Piccioni bene aggiustati colle zampe dentro il corpo, con fette di lardo sotto e sopra, qualche dadino di vitella se l
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
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Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 22.
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sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 22.
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo al di sopra, e parte della marinada al di sotto, copriteli nello stesso modo; fateli cuocere ad un forno temperato. Quando saranno cotti e ben sugosi, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
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, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, pane, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la Bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 62. e 63. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
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, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di
Antrè = Dissossate un'Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela come se fosse intiera colle zampe ripiegate nei lati delle coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco d'olio, tartufi, prugnoli, scalogne, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, di dragoncello, il tutto trito; abbiate un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, sale, pepe schiacciato, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sopra, e tutte l'erbe trite; coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con poco fuoco sorto e sopra; poscia bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando sarà cotta levate la vitella, il mazzetto, il prosciutto, il lardo; ponete l'Anitra sopra il piatto bene asciugata, e scucita, digrassate la Salsa, e servitela sopra l'Anitra con sugo di limone.
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trito; abbiate un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, sale, pepe schiacciato, aggiustateci sopra
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap. I., e parte nel Tom. IV. Cap. I. I petti di Garganelle si possano anche servire, allorchè sono cotti arrosto, tagliati per traverso in fettine assai fine, aggiustarli sopra il piatto che dovete servire, condirli con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di vitella, o manzo; farli scaldare senza bollire, e servirli con sopra una Salsa come si è detto di sopra. I petti di Anitra, o le Anitre intiere possono servirsi come le Garganelle.
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fine, aggiustarli sopra il piatto che dovete servire, condirli con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di vitella, o manzo; farli
Antrè = Fate un Ragù alla Giardiniera di tutte sorta d'erbe tagliate in filetti, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. Prendete sei Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
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Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate sei, o otto Pizzarde, riempitele con una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, mescolata con prugnoli, e tartufi triti, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, prugnoli, tartufi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, aggiustatele poscia con tutto il loro condimento in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e di prosciutto, copritele con fette di lardo, due fette di limone senza scorza, ed un foglio di carta; fatele sudare leggermente un quarto d' ora con fuoco sotto e sopra; indi bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo. A due terzi della cottura aggiungeteci un poco di Culì. Quando saranno cotte ponetele sopra il piatto, tramezzatele con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro. Levate la vitella, il prosciutto, e il lardo dalla Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra le Pizzarde con sugo di limone, o di arancio.
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condimento in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e di prosciutto, copritele con fette di lardo, due fette di limone senza scorza, ed un
Antrè = Preparate sei Pizzarde come le Beccaccie alla Perigord, ma senza tartufi. Vedetele pag. 240. mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, mezza cipolla in fette, fettine di carota, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con un Ragù di cipollette nel quale farete entrare il fondo della cottura delle Pizzarde passato al setaccio, e ben digrassato.
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lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Antrè = Aggiustate tre o quattro Tortorelle come le precedenti, spaccatele un poco sulla schiena, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, quattro oncie di tartufi mondati, e tagliati in fette, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico. Abbiate un'altra Cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, una di prosciutto, aggiustateci sopra le Tortorelle col petto al di sotto, e sopra i tartufi, l'olio, ed il mazzetto, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un momento con fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, levate il lardo, vitella, e mazzetto, digrassate, e fate consumare al punto di un Ragù legato, e servitelo sopra le Tortorelle con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, una di prosciutto, aggiustateci sopra le Tortorelle col petto al di sotto, e sopra i tartufi, l
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno III
manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
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finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella
Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli, Selvaggiume, Pesce, Erbe, Maccaroni, Polenta, Lasagne, etc., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo etc., e che si serve, o condisce in una Terrina d'argento, o di porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede, o che si crede a proposito.
L'Apicio moderno III
Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
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, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Pernici alla Villeroè Terrina = Abbiate sei picciole Pernici o Perniciotti, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà, il fondo sudetto, un poco di sugo di vitella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, aggiustate le Pernici nella Terrina colle cipollette, li tartufi, e salciccie levata la pelle, qualche crostino di pane fritto, e serviteci sopra la Salsa sudetta.
L'Apicio moderno III
poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe
Orduvre = Vedete Crocchetti di palati di manzo Tom. I. pag. 114. Tutti i Crocchetti si apprestano nello stesso modo, solo differiscono da ciò che si vuole, cioè petto di cappone, di pollanca, di selvaggiume, magro di vitella etc. cotto arrosto, rifreddo, e trito assai fino. Fate i Crocchetti, friggeteli, e serviteli come gli altri.
L'Apicio moderno III
vuole, cioè petto di cappone, di pollanca, di selvaggiume, magro di vitella etc. cotto arrosto, rifreddo, e trito assai fino. Fate i Crocchetti
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, quattro belli pollastri, tagliategli le ale colli mezzi petti attaccati, levategli la pelle, piccatene due di minuto lardo, due di prosciutto, e due di tartufi, le coscie vi serviranno per un altro piatto; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco due scalogne trite con un pochino di butirro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura dei Pollastri passato al setaccio, e ben digrassato; fate bollire un momento per digrassare di nuovo, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito in filetti, imbianchito, e spremuto, e servite con sugo di limone sotto i petti, glassati con una glassa di vitella.
L'Apicio moderno III
vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per
Cap. I., cuciteli, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli tutto il petto di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con due fette di vitella, una fetta di prosciutto, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe sano; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa; scolate i Pollastri, scuciteli, e glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto un Ragù melè, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
tutto il petto di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con due fette di vitella, una fetta di prosciutto, qualche prugnolo se sarà la stagione
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.
L'Apicio moderno III
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
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Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
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, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni
Antrè = Fate cuocere due o tre Piccioni bene aggiustati colle zampe dentro il corpo, con fette di lardo sotto e sopra, qualche dadino di vitella se l'avete, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo. Quando saranno cotti passate la Salsa per il setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere, bollire, e depurare sopra il fuoco schiumandola spesso; ripassatela al setaccio, metteteci un poco di sivette trita, fate fare ancora un bollo, e servite sopra i Piccioni con un buon sugo di limone.
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Antrè = Fate cuocere due o tre Piccioni bene aggiustati colle zampe dentro il corpo, con fette di lardo sotto e sopra, qualche dadino di vitella se l
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
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Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 139.
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sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 139.
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo al di sopra, e parte della marinada al di sotto, copriteli nello stesso modo; fateli cuocere ad un forno temperato. Quando saranno cotti e ben sugosi, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom.. I. pag. 85.
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, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, panè, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 65. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
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, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di
Antrè = Dissossate un'Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela come se fosse intiera colle zampe ripiegate nei lati delle coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco d'olio, tartufi, prugnoli, scalogne, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, di dragoncello, il tutto trito. Abbiate un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, sale, pepe schiacciato, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sopra, e tutte l'erbe trite; coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con poco fuoco sorto e sopra; poscia bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, altrettanto Culì; fate finire di cuocere. Quando sarà cotta levate la vitella, il mazzetto, il prosciutto, il lardo; ponete l'Anitra sopra il piatto bene asciugata, e scucita, digrassate la Salsa, e servitela sopra l'Anitra con sugo di limone.
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trito. Abbiate un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, sale, pepe schiacciato, aggiustateci sopra l
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap. I., e parte nel Tom. IV. Cap. I. I petti di Garganelle si possano anche servire, allorchè sono cotti arrosto, tagliati per traverso in fettine assai fine, aggiustarli sopra il piatto che dovete servire, condirli con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di vitella, o manzo; farli scaldare senza bollire, e servirli con sopra una Salsa come si è detto di sopra. I petti di Anitra, o le Anitre intiere possono servirsi come le Garganelle.
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fine, aggiustarli sopra il piatto che dovete servire, condirli con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di vitella, o manzo; farli
Antrè = Fate un Ragù alla Giardiniera di tutte sorta d'erbe tagliate in filetti, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. Prendete sei Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.
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Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse
Antrè = Preparate sei Pizzarde come le Beccaccie alla Perigord, ma senza tartufi. Vedetele pag. 135. mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, mezza cipolla in fette, fettine di carota, poco sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con un Ragù di cipollette nel quale farete entrare il fondo della cottura delle Pizzarde passato al setaccio, e ben digrassato. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
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lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Antrè = Aggiustate tre o quattro Tortorelle come le precedenti, spaccatele un poco sulla schiena, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, quattro oncie di tartufi mondati, e tagliati in fette, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico. Abbiate un'altra Cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, una di prosciutto, aggiustateci sopra le Tortorelle col petto al di sotto, e sopra i tartufi, l'olio, ed il mazzetto, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un momento con fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, levate il lardo, vitella, e mazzetto, digrassate, e fate consumare al punto di un Ragù legato, e servitelo sopra le Tortorelle con un buon sugo di limone.
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Cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, una di prosciutto, aggiustateci sopra le Tortorelle col petto al di sotto, e sopra i tartufi, l
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
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manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
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finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
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, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Pernici alla Villeroè Terrina = Abbiate sei picciole Pernici o Perniciotti, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19. bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà, il fondo sudetto, un poco di sugo di vitella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, aggiustate le Pernici nella Terrina colle cipollette, li tartufi, e salciccie levata la pelle, qualche crostino di pane fritto, e serviteci sopra la Salsa suddetta.
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poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe
Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I.
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Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa
Orduvre = Vedete Crocchetti di palati di manzo Tom. I. pag. 109. Tutti i Crocchetti si apprestano nello stesso modo, solo differiscono da ciò che si vuole, cioè petto di cappone, di pollanca, di selvaggiume, magro di vitella ec. cotto arrosto, rifreddo, e trito assai fino. Fate i Crocchetti, friggeteli, e serviteli come gli altri.
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vuole, cioè petto di cappone, di pollanca, di selvaggiume, magro di vitella ec. cotto arrosto, rifreddo, e trito assai fino. Fate i Crocchetti
Accademia della crusca